Produção do Leite UHT - Zero Lactose

Na produção do leite UHT (Ultra High Temperature) é utilizada uma técnica de preservação do leite por meio da exposição ao calor intenso por um curto período de tempo (aquecimento direto ou indireto a uma temperatura de 145 ºC durante 2 a 3 segundos).

Mas qual o motivo de se industrializar o leite?

Abaixo temos um fluxograma simplificado de como ocorre este processo na indústria:

Fluxograma do Leite UHT

Mas como este Leite UHT se "transforma" em Zero Lactose?

Existem duas formas, a primeira é através da tecnologia de embalagem asséptica que permite que a lactase seja adicionada após o leite cru passar pelo processo de esterilização (UHT). Neste caso, a hidrólise ocorre no interior da embalagem asséptica, conforme mostra a figura abaixo:

A lactase apresenta-se ativa durante a vida de prateleira do produto.

O leite com baixo teor ou isento de lactose, pode também ser produzido através da adição da lactase antes da etapa de tratamento UHT (Ultra High Temperature), no interior dos tanques de armazenamento. Podendo a hidrólise da lactose ser feita por sistema de batelada de uso único; sistemas de recuperação (reutilização enzimática) ou usando enzimas imobilizadas.

O leite zero lactose não possui perda de nutrientes em comparação com o leite UHT, ele pode ter um gosto mais adocicado, uma vez que adoçura da glicose e da galactose (açúcares resultantes da quebra da lactose) é maior do que a da lactose.

O leite submetido ao processo enzimático pode apresentar até 1% de lactose, este residual pode ainda desencadear sintomas clínicos indesejáveis nas pessoas que apresentam um grau mais severo de intolerância.

Referências

DANTAS A; VERRUCK S; PRUDENCIO E.S. Ciência e tecnologia de leite e produtos lácteos sem lactose. Ponta Grossa (PR): Atena Editora, 2019.

HUSAIN Q. 2010. β-Galactosidases and their potential applications: a review. Crit Rev Biotechnol 30:41-62.

MUCIDAS, J. H. Aplicação do controle estatístico do processo no envase de leite UHT em uma indústria de laticínios. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Produção). Universidade Federal de Juiz de Fora. Juiz de Fora, 2010.

ORDÓÑEZ, J.A. et. Tecnologia de Alimentos: Componentes dos Alimentos e Processos. Porto Alegre: Artmed; 2005.

TROISE, A. D. et al. The quality of low lactose milk is affected by the side proteolytic activity of the lactase used in the production process. Food Research International, v. 89, p. 514–525, 2016.