Leite
O leite é considerado um dos alimentos mais completos.
É constituído de água, proteínas, carboidratos (basicamente lactose), gorduras, sais minerais, vitaminas lipossolúveis e hidrossolúveis, como o magnésio, fosfatos, potássio, cálcio e cloretos.
Diversos fatores metabólicos-nutricionais da vaca influenciam diretamente na proporção de cada componente no leite, conforme tabela abaixo.
Classificação
A classificação dos tipos de leite está relacionada com as diferenças nas exigências de higiene, na ordenha e transporte.
Leite tipo A - Possui um controle mais rigoroso na produção e higienização do leite, ele é pasteurizado e embalado na própria fazenda.
Leite tipo B - Este é transportado para indústria onde é pasteurizado e embalado.
Leite tipo C - Este leite é pasteurizado e embalado na indústria, por isso possui uma maior quantidade de microrganismos.
Lactose
A Lactose é o principal açúcar do leite. Ela exerce um forte efeito sobre uma variedade de produtos lácteos. Na indústria de alimentos, sua fermentação por microrganismos específicos resulta em ácido lático, esse processo é utilizado na produção de iogurtes, leites fermentados, queijos e bebidas lácteas, por exemplo.
Lactase
A enzima β-D-galactosidase mais conhecida como lactase, é classificada como uma hidrolase. Ela catalisa a hidrólise de lactose, resultando em D-glicose e D-galactose que são açúcares mais solúveis e de mais rápida absorção.
Referências
BASTOS, D.M. et. al. Maillard Reaction Products in Processed Food: Pros and Cons. Agricultural and Biological Sciences. 2012.
VENTURINI K.S; SARCINELLI M.F; SILVA S.C. Características do Leite. Boletim Técnico, UFES, 2007.
TAMANINI, Ronaldo et al. Avaliação da qualidade microbiológica e dos parâmetros enzimáticos da pasteurização de leite tipo “C” produzido na região norte do Paraná. Semina: Ciências Agrárias, v. 28, n. 3, p. 449-454, 2007.
LONGO, G. Influência da adição de lactase na produção de iogurte. 2006. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) – Setor de Tecnologia, Universidade Federal do Paraná, Curitiba, 2006.